- 來(lái)源:
- 日期: 2019-11-07
冷凍與冷藏面團(tuán)基本上是一樣的，只是溫度的差異而已，一般溫度越低的面團(tuán)，保存時(shí)間就越長(zhǎng)，相反則短。一般來(lái)講，冷凍面團(tuán)放置在零下20℃左右，可保存48小時(shí)，而冷藏面團(tuán)在0——5℃間，保存時(shí)間可達(dá)12小時(shí)。
無(wú)論是冷凍或冷藏的面團(tuán)，從冰庫(kù)取出后，都必須先放在常溫下一段時(shí)間，待其自然解凍后才能進(jìn)行下面的步驟，原則上未經(jīng)解凍的面團(tuán)不能為了要求快速解凍而馬上放入溫度上升的環(huán)境中，否則面團(tuán)會(huì)因表面先接觸溫度的影響，使得面團(tuán)內(nèi)外的發(fā)酵程度不一，品質(zhì)影響甚大。
面團(tuán)冷凍起來(lái)了，如果要再次制作，步驟應(yīng)該是怎么樣的？下面就很詳細(xì)的說(shuō)明了要遇到的情況。
1、一般的制作原則
一般來(lái)講，面團(tuán)冷凍或冷藏的時(shí)間越久，對(duì)面團(tuán)內(nèi)酵母的傷害也就越大，所以，經(jīng)冷凍與冷藏的面團(tuán)，酵母的用量要比正常作法時(shí)稍多。至于其它工序則與一般正常的面包制作完全相同。
2、一般制作情況
冷凍或冷藏的面團(tuán)從冰庫(kù)中取出后，應(yīng)先在表面上噴少許水，然后在放在室溫中或放入沒(méi)有加溫的發(fā)酵箱內(nèi)，讓其自然解凍。通常冷藏面團(tuán)約需20分鐘左右就可解凍，而冷凍面團(tuán)則需大約40分鐘左右才能完全解凍，我們可從面團(tuán)表面所噴的水珠判斷面團(tuán)解凍的情形。一般完全解凍的面團(tuán)，表面不會(huì)再有水珠存在，面團(tuán)表面光澤，并有漸漸膨大的跡象，這時(shí)發(fā)酵箱的溫度就可加溫，保持在35——38℃，讓面團(tuán)進(jìn)行最后發(fā)酵。如果面團(tuán)的表面很多水珠，或呈現(xiàn)出潮濕，且不見(jiàn)面團(tuán)本身有膨大的趨勢(shì)，此時(shí)即表示面團(tuán)內(nèi)部尚未完全解凍，需再稍等片刻，等面團(tuán)完全解凍后，再將發(fā)酵箱加溫，否則，面團(tuán)會(huì)受溫度上升的影響，使得面團(tuán)里外的溫度不均，導(dǎo)致烤好的面包品質(zhì)大受影響。
以上就是小編為大家整理的不同面團(tuán)再次使用的操作方法，有什么不明白的可以隨時(shí)咨詢佛山展翅蛋糕培訓(xùn)學(xué)校的專業(yè)老師！
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