你可以叫他“蚊香大師”或者“甜點(diǎn)DJ”，反正Yann Brys一直沒變，還是那么火（帥）！

• 來源:
• 日期: 2019-02-17

 
作為法國(guó)甜品制作行業(yè)的形象大使，同時(shí)也是甜品“陀飛輪”這個(gè)迅速普及全世界的甜品制作技術(shù)的發(fā)明者，Yann Brys的名字在法國(guó)甜品制作領(lǐng)域擁有絕對(duì)的權(quán)威。對(duì)于他的介紹還是直接用作品來說話！

                                   

圖片中的那些旋渦一樣的裝飾就是“陀飛輪”(le tourbillon)技術(shù)了。這種裝飾技術(shù)在中國(guó)的甜品制作領(lǐng)域也廣為人知，并且迅速風(fēng)靡全世界，而它的創(chuàng)始人就是我們今天的主角，于2011年獲得法國(guó)甜品及糕點(diǎn)MOF的Yann Brys!

   

然而金字塔并非一日砌成，甜點(diǎn)制作是一份需要辛苦耕耘才能發(fā)現(xiàn)隱藏天賦的職業(yè)。

       


幼年時(shí)期的Yann發(fā)現(xiàn)甜點(diǎn)于他是與生俱來的熱情，于是總是幫助他的母親在各種機(jī)會(huì)下制作美味的甜點(diǎn)，食物。

            

少年時(shí)期，他在體育研究和甜點(diǎn)之間猶豫，答案卻是毫無(wú)懸念的，在踏入圖盧茲酒店學(xué)校的那刻，他就發(fā)現(xiàn)了這是個(gè)迷人的職業(yè)。

             
 
正是在戛納宮殿的一個(gè)季度，他遇到了一位非凡的糕點(diǎn)師“Michel Mendiela”，給他啟示，帶著他發(fā)現(xiàn)并走進(jìn)了這個(gè)充滿激情的事業(yè)。

              


之后他在MOF Philippe Urraca身邊學(xué)習(xí)工作了一年，全身心投入于甜點(diǎn)之中。很自然的，為了更好的發(fā)展與充實(shí)自己，他便朝著首都巴黎邁進(jìn)。

             

他加入了馥頌FAUCHON，和Sébastien Gaudard一起，在工作中逐漸養(yǎng)成了用不同的方法采集不尋常味道的高要求。

            


調(diào)用征兵時(shí)，被選為國(guó)防部的糕點(diǎn)師，在此之后，又經(jīng)歷了巴黎老佛爺協(xié)和酒店和米其林三星餐廳所屬酒店Bristol。

           

在那個(gè)時(shí)期，甜點(diǎn)店只是他的依靠，他的蓬勃發(fā)展，是進(jìn)入DALLOYAU成為MOF Pascal Niau的特助，并成為產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)。

            

2011年于他是關(guān)鍵的一年，他被評(píng)為甜點(diǎn)MOF，走上人生巔峰。

             

一個(gè)小小的歷史故事：甜點(diǎn)上的“陀飛輪”裱花據(jù)說是他被命名為MOF的要素之一，現(xiàn)在也成為了他的簽名，還是他的甜品店的招牌呢~
         
                     
    
除此之外，chef還有一個(gè)特點(diǎn)就是真正做到了法國(guó)MOF工匠精神的核心價(jià)值之一——傳承和分享。和Yann Brys接觸過的人都覺得他是一位年輕的甜點(diǎn)MOF，成功卻不驕傲，步伐穩(wěn)健，嚴(yán)謹(jǐn)卻不守舊，從不吝于分享，是良師亦是益友。而他自己也有一句人生信條：你要對(duì)你所得到的東西感恩，并且知道如何將它傳遞給其他人。

本期我們就來一起學(xué)習(xí)Yann Brys的一個(gè)大師班上的配方。

              

Tourbillon d'hiver（冬日陀飛輪）

4人份配方
甜酥撻皮
黃油337克
T55面粉375克
糖粉165克
檸檬皮屑1個(gè)
橙子皮屑1個(gè)
鹽之花2克
巴布亞新幾內(nèi)亞香草莢1根

將膏狀黃油同剖開刮籽的香草莢，檸檬皮屑，橙子皮屑以及鹽之花混合，加入面粉，然后放冰箱保存。搟到4毫米，切出直徑18厘米的圓餅，放進(jìn)撻圈，入爐160攝氏度烤20分鐘左右。

榛子比斯基
糖粉180克
榛子粉356克
淀粉42克
蛋白（1）190克
蛋黃42克
焦化黃油314克
花蜜30克
蛋白（2）190克
砂糖135克
混合糖粉，榛子粉，淀粉，蛋黃和蛋白（1）。將蛋白（2）和糖打發(fā)，加入之前的混合物，然后加入焦化黃油和花蜜。把面團(tuán)鋪在墊有硅膠烤墊的烤盤上，稱1400克。入爐168攝氏度烤14分鐘左右。完成后切成直徑16厘米的圓餅。放入撻皮內(nèi)。

焦糖香草奶油

砂糖（1）126克
葡萄糖7克
鮮奶油445克
巴布亞新幾內(nèi)亞香草莢2根
蛋黃57克
砂糖（2）17克
吉利丁粉5克
水35克
34%牛奶考維曲巧克力126克
黃油75克 用砂糖（1）和葡萄糖做焦糖，用提前浸泡過香草的奶油來稀釋焦糖混合物1，蛋黃和砂糖（2）一起打白，加入到混合物1中。加熱煮到83攝氏度，加入泡水軟化的吉利丁，然后倒在考維曲上。攪勻，加入黃油，再次攪勻后，灌滿撻皮。

焦糖榛子奶油

鮮奶油65克
花蜜15克
吉利丁粉2克
水14克
焦糖榛子醬50克
榛子膏37克
鮮奶油250克
把奶油和花蜜一起加熱，加入泡水軟化的吉利丁，然后倒在焦糖榛子醬和榛子膏上。拌勻，使其溫度降到26℃，最后倒入硅膠撻模（直徑15厘米），冷凍成型。

焦糖淋面

葡萄糖150克
砂糖300克
水（1）130克
鮮奶油400克
無(wú)糖煉乳100克
水（2）60克
34%牛奶考維曲150克
33%白考維曲150克
吉利丁粉（魚膠）16克
水104克
用葡萄糖，砂糖和水(1)制作焦糖，然后加入奶油、煉乳和水(2)稀釋。全部煮沸，加入泡水軟化的吉利丁，然后倒在考維曲上。將焦糖榛子奶油脫模淋面。

焦糖甘納許
全脂牛奶100克
鮮奶油（1）70克
砂糖50克
金色巧克力167克
鮮奶油（2）235克
巴布亞新幾內(nèi)亞香草莢2根
馬斯卡彭奶酪35克
用砂糖制作焦糖，再用加熱的奶油牛奶來稀釋。倒在金色巧克力上，攪勻。加入浸泡過香草莢的鮮奶油（2）和融化的馬斯卡彭奶酪。攪勻，4攝氏度下保存2小時(shí)。放入廚師機(jī)打發(fā)，然后利用“唱片機(jī)（裱花轉(zhuǎn)盤）”在淋過面的焦糖榛子奶油上進(jìn)行”陀飛輪“裱花。

修飾
用烤榛子在撻的四周圍一圈裝飾.

              

 
Yann Brys的經(jīng)歷告訴了我們一道甜品的創(chuàng)作之路：總是發(fā)乎情感和渴望。希望早日也能有自己的代表作~